Sugarbaby
1_ F014 Fermentation / Labor
Durch den Wandlungsprozess hat der Zucker seine Unschuld als süsser Bestandteil in unserer Nahrung verloren.
Die Performance «Subway reloaded»
1_ F013 Fermentation / Labor
Die Gärdauer eines industriell gefertigten Brotes kann auf 10 Minuten gestaucht werden. Ein ausgereiftes Sauerteigbrot nimmt für seine Reifung 24 Stunden in AnspruchPerformance «bun reloaded». SV
Der archäologische Blick auf die zehn Brote
1_ F012 Fermentation / Labor
Die gebackenen Objekt wurden ‚klassische‘ dokumentiert, so wie dies hauptsächlich bei archäologischen Fundobjekten angewendet wird. Silja Dietiker
Die Ausstellung «Das Brot aus dem See»
1_ F011 Fermentation / Labor
In Twann am Bielersee wurde ein Brot aus der Steinzeit, 3600 Jahren vor Christus, gefunden. Das fossile Fundstück mit einem Durchmesser von 6-7,5 cm. hat sich als ein Sauerteigbrot aus Weizenmehl entpuppt. Der kleine Brotlaib der eher einem Meteorit mit schwarzem Glanz ähnlich sieht als einem Nahrungsmittel birgt eine Datenbank. Ich suche nach dem Code das scheinbar immer gleiche Brot während 5000 Jahren im inneren zusammenhält. SV .
Der Schrumpfungsprozess des Brotes
1_ F010 Fermentation / Labor
Das Brot, ein fossiles Fundstück verlor während seinen 5000 Jahren 10 cm an Volumen. Ich wollte diese Zeitspanne nachempfinden und backte an Zehn Backtagen 10 Brote mit je 1cm weniger Volumen. Von Brot 1 mit 14.5cm bis zu Brot 10 mit 4,5cm Volumen. .
Das Sauerteigbrot aus der Steinzeit
1_ F009 Fermentation / Labor
In Twann am Bielersee wurde ein Brot aus der Steinzeit, 3600 Jahren vor Christus, gefunden. Das fossile Fundstück mit einem Durchmesser von 6-7,5 cm. hat sich als ein Sauerteigbrot aus Weizenmehl entpuppt. Der kleine Brotlaib der eher einem Meteorit mit schwarzem Glanz ähnlich sieht als einem Nahrungsmittel birgt eine Datenbank. Ich suche nach dem Code das scheinbar immer gleiche Brot während 5000 Jahren im inneren zusammenhält. SV .
Tagebuch eines Sauerteiges Woche 1
1_ F008 Fermentation / Labor
Tagebuch eines Sauerteiges während dem Lockdown vom 13. 3. - 26.3. 20. Wie Mikroorganismen ein Brot bewirken. In regelmässigen Abständen zeigt Susanne Vögeli ein frisch gebackenes Brot im Kunstraum ECK in Aarau. Jeannette Fischer begleitet diesen Entstehungsprozess und überträgt auf menschliche Beziehungen, was Veränderung bedeutet.
Gerstenmiso
1_ F005 Fermentation / Labor
In einer warmen Umgebung mit einer Temperatur von ca. 25°C beginnt der Kojipilz auf der gedämpften Gerste zu wachsen. Koji ist das japanische Schriftzeichen für Chrysantheme und auch für Gerste. Während der Fermentation wird dieser süsslicher Bumenduft gut wahrnehmbar.
Triebmittel
1_ K003 Kochtechnik / Labor
Welche Rolle spielt die Wahl des Backtriebmittels im Lebkuchen ? So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hatte immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-, Dinkelmehl und Honig zu lockern. Pottasche, einst aus Asche gewonnen, braucht Säure, um Kohlensäuregase für die Teiglockerung zu entwickeln.
Spontanvergärung
1_ F004 Fermentation / Labor
Mit Grahammehl, einem Weizenvollkornmehl mit grobem Kleieanteil und Wasser, haben wir das originale Grahambrot zubereitet. Die spontane Vergärung hat im Mehlbrei nach 18 Stunden eingesetzt. Ein Vollkornbrot ohne Salz ist eine Geschmackserfahrung wert. Auch mit Salz im Teig lässt sich auf dieselbe Weise ein Sauerteigbrot herstellen.
Bindung
1_ K001 Kochtechnik / Labor
Nicht nur die verwendeten Lebensmittel und Gewürze prägen eine Speise. Was alles zusammenhält in einem Gericht wird durch die Bindung bewirkt. Erst durch den Prozess des Verbindens beim Kochen wird aus einer Zu-tatenliste ein Gericht mit einer Konsistenz. Bindung und Konsistenz kann durch die Verwendung eines Bindemittels entstehen, auch Temperaturen von Gefrieren bis Grillieren können unter-schiedliche Zustände (Aggregatszustand) eines Gerichtes bewirken.
MUSKELN IM TEIG
1_ K002 Kochtechnik / Labor
Teig ist der Baustoff für eine Vielzahl von bekannten Küchenskulpturen. Ohne die plastischen Eigenschaften von Teigen gäbe es kein luftiges Hefegebäck, keinen fülligen Brotlaib, kein Zopfgeflecht, keine Pastaformen und die Teigschichten für Strudel, Yufka, Brik und Pastilla könnten nicht hautdünn ausgezogen werden. Der Teig wird nicht durch die Stärke im Mehl elastisch, die Plastizität entsteht durch die Vernetzung der Eiweissstrukturen.