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MUSKELN IM TEIG
Wir waschen dem Teig die Stärke aus und legen so das elastische Gluten frei
Teig ist der Baustoff für eine Vielzahl von bekannten Küchenskulpturen. Ohne die plastischen Eigenschaften von Teigen gäbe es kein luftiges Hefegebäck, keinen fülligen Brotlaib, kein Zopfgeflecht, keine Pastaformen und die Teigschichten für Strudel, Yufka, Brik und Pastilla könnten nicht hautdünn ausgezogen werden. Mit einer Mischung von 50g Wasser und 100g Weizenmehl lässt sich ein Teig herstellen. Der Teig wird nicht durch die Stärke im Mehl elastisch, die Plastizität entsteht durch die Vernetzung der Eiweissstrukturen. Dieses Gerüst kann sich im Teig durch die Feuchtigkeit und das Kneten entfalten.
Das Gluten ist der Muskel des Teiges. Er ist fähig, sich auszudehnen und sich wieder zusammenzuziehen. Spannung aufzubauen und wiederum Spannung abzubauen. Mit diesen Eigenschaften lässt sich der Teig formen, wallen oder dünn ausziehen.
Als Kinder klaubten wir auf dem Feld Weizenkörner aus den Ähren, zermalmten das Getreide zwischen den Zähnen zu einem Teig und kauten, bis sich eine zähe Masse bildete. Dies war unser selber hergestellter Kaugummi, der sich so lange, wir ihn auch kauten, nicht mehr auflösen konnte. Dieser Stoff war reines Weizengluten.
Reines Gluten ist auch bekannt als Seitan, das Produkt mit der fleischähnlichen Konsistenz, und ist Teil der japanischen Tempuraküche. Aus 150g Teig – hergestellt aus 100g Weizenmehl und 50g Wasser – kann, durch Auswaschen des Teigballens in viel Wasser, Seitan gewonnen werden. Sind alle Stärkekörner davon geschwommen, bleibt ein gummiartiger, glänzender kleiner Ball Seitan zurück.
Gluten ist in höchstem Mass in Dinkel und Weizen vorhanden. Hafer, Gerste und Roggen enthalten wenig davon. Hirse, Reis und Mais sind glutenfrei.
GLUTEN / SEITAN
100g | Weizenmehl |
50g | Wasser |
2L | Wasser |
2TL | Salz |
Das Mehl in einer Schüssel mit 50g Wasser zu einem Teigballen verkneten. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Teigballen im Salzwasser waschen, bis alle Stärke ausgeschwemmt ist.