Das Brot, ein fossiles Fundstück verlor während seinen 5000 Jahren 10 cm an Volumen. Ich wollte diese Zeitspanne nachempfinden und backte an Zehn Backtagen 10 Brote mit je 1cm weniger Volumen. Von Brot 10 mit 14.5cm bis zu Brot 01 mit 4,5cm Durchmesser.
Aus dem Sauerteig von Twann habe ich an zehn Backtagen je ein Brot gebacken. Die zehn Brote habe ich von Backtag zu Backtag je ca. 1 cm kleiner gebacken. Ich habe damit den tatsächlichen Schrumpfungsprozesses des Twanner Brotes von zehn Zentimetern im Zeitraum von 5500 Jahren rekonstruiert.
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Das Brot von‹ Twann verlor während 5000 Jahren 10 cm Volumen
Gewicht 300 g | Durchmesser 17 cm | Fermentationszeit 37 Std. |Gebacken in Aarau am 15. Juli 2020
Gestalt: Unregelmässige Rundform mit Ecken, höckrige Oberfläche, feine Risse in der Oberfläche, fladenförmig flaches Brot, Mehlspuren.
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Gewicht 300 g | Durchmesser 15 cm |Fermentationszeit 37 Std. | Schrumpfung 2 cm| Gebacken in Aarau am 17. Juli 2020
Gestalt: Rundform mit stämmigem Volumen, mit Mehl bedeckte Oberfläche, darauf eine fein ziselierte Beschaffenheit, gleicht einer Landschaft.
Gewicht 239 g | Durchmesser 14,5 cm | Fermentationszeit 26 Std. | Schrumpfung 0,5 cm | Gebacken in Aarau am 19. Juli 2020
Gestalt: Kräftiges kleines Brot, die Ausstülpung gleicht einer Brotnase, dunkelbraune Farbe, sandige Oberfläche.
Gewicht 220 g | Durchmesser 12 cm |Fermentationszeit 25,30 Std.| Schrumpfung 2,5 cm | Gebacken in Aarau am 26. Juli 2020
Gestalt: Dunkelbraunes Brötchen mit Furchen auf der Oberfläche als Folge der Gärkraft des Sauerteiges.
Gewicht 134 g | Durchmesser 10,5 cm | Fermentationszeit 28 Std. | Schrumpfung 1,5 cm | Gebacken in Aarau am 30. Juli 2020
Gestalt: Rundliche kompakte Form, fein bemehlte Oberfläche mit kleinen eingebackenen Getreidekornpartikeln.
Gewicht 114 g | Durchmesser 10 cm | Fermentationszeit 17 Std. | Schrumpfung 0,5 cm | Gebacken in Aarau am 3. August 2020
Gestalt: Kugeliges Brötchen, dynamische Wölbung als Zeichen eines starken Teigtriebes. Feine Furchen in der Oberfläche, wenig Mehlzeichnung
Gewicht 104 g | Durchmesser 9 cm | Fermentationszeit 17 Std. |Schrumpfung 1 cm Gebacken in Aarau am 8. August 2020
Gestalt: Harmonische, voluminöse Form durch die Kraft im Innern des kleinen Brotlaibes. Eine mit Mehl gezeichnete Landschaft auf der Oberfläche.
Gewicht 85 g | Durchmesser 8,5 cm | Fermentationszeit 29 Std. |Schrumpfung 0,5 cm
Gebacken in Aarau am 15. August 2020Gestalt: Handlicher Fäustling, kompakte Brotform mit einer dunkel gebackenen Zone, kräftig und klein
Gewicht 77 g | Durchmesser 7 cm | Fermentationszeit 15,50 Std. | Schrumpfung 1,5 cm |Gebacken in Aarau am 19. August 2020
Gestalt: Weiss begossen mit Mehl, ausgewogene Form mit dynamischem Volumen.
Gewicht 51 g | Durchmesser 6,5 cm | Fermentationszeit 15,50 Std. | Schrumpfung 0,5 cm |Gebacken in Aarau am 21. August 2020Gestalt: Planet mit kleinem Brandmal im Universum. Mehr Skulptur als Brot.
Gestalt: Unregelmässige Rundform mit Ecken, höckrige Oberfläche, feine Risse in der Oberfläche, fladenförmig flaches Brot, Mehlspuren.
Das Sauerteigbrot von Twann backen
1 Brot zu 700g
Tag | Zeit | Was tun |
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1Tag | 17.00 | Aktivieren des im Kühlschrank vorrätigen Sauerteigstarters: Herstellung des Starters siehe .….. 2 g oder 1 Messerspitze vom Sauerteiggranulat mit 30 g Weizenvollkornmehl und 40 g Wasser vermischen, zugedeckt bei 25-30 °C aktivieren. Der Sauerteig ist aktiv, wenn er wie ein Schwamm porös wird und kleine Lufteinschlüsse aufweist. Sind die ersten 24 Stunden Gärzeit vorüber, so wird dem Teig 30 g Weizenvollkornmehl und 40 g Wasser zugegeben. Wenn möglich den Teig ab und zu umrühren. Dieser Gärprozess dauert so lange bis der Brei sauer schmeckt und die Struktur porös geworden ist |
1Tag | 22.00 | 2 | Vorteig, am Vorabend des Backtages zubereiten: 175 g Ruchmehl, Weizen 145 g Wasser (max. 30 °C) 17 g aktiver Sauerteig (siehe unter 1) Am Vorabend des Backtages wird der Vorteig zubereitet. 175 g Weizenruchmehl und 145 g Wasser 25 °C und 17 g aktiver Sauerteig von Punkt 1 werden in einer Schüssel vermischt und zugedeckt. Die Reifungszeit dieses Vorteiges kann 7-10 Stunden dauern, idealerweise über Nacht. Für eine konstante Wärme eignet sich eine Wärmeschublade oder der Backofen mit eingeschalteter Glühlampe, dadurch erwärmt sich auch ein ausgeschalteter Ofen auf ca. 30 °C. Gelegentliches Umrühren fördert die Gärung. Den übrig gebliebenen aktivierten Sauerteig in einem verschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen – datieren nicht vergessen! Bei kühleren Gärtemperatur, 18-22 °C, können vor allem die Essigsäurebakterien aktiv werden, der Teig wird dadurch saurer. |
2Tag | 08.00 | Hauptteig, am Backtagmorgen: Den ganzen Vorteig/ Sauerteig von Punkt 2 310 g Ruchmehl, Weizen 180 g Wasser (25 °C) 10 g Salz Für die Zubereitung des Hauptteiges wird der Vorteig von Punkt 2 mit 310 g Weizenruchmehl, 170g Wasser (25 °C) und 10 g Salz zu einem Teig vermengt und kurz zu einem homogenen Teigballen verknetet. Mit der Küchenmaschine o. von Hand. Den Teig dann zugedeckt während ca. 60 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben: dehnen, zusammenfalten und zu einer Kugel formen. Wiederum während ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Die Oberfläche des Teiges mit Mehl stäuben und durch Drehbewegungen und leichtem Dehnen eine Oberflächenspannung erzeugen. In einen Gärkorb, oder in eine bemehlte Schüssel legen und bei Raumtemperatur reifen lassen. Diese Phase kann 1-3 Stunden dauern. Erst backen, wenn der Teig sichtbar aufgegangen ist. Ein Sauerteig beinhaltet ein gewisses Mass an undurchschaubarer Wildheit. Je grösser der Anteil an Vollkornmehl im Teig desto schwerer geht der Brotteig auf. Idealerweise nicht mehr als 1/3 Vollkornmehl verwenden. |
2Tag | 14.00 oder Abends | Für die Zubereitung des Hauptteiges wird der ganze Vorteig vom Sonntag mit 310g Weizenruchmehl, 170g Wasser (25 °C) und 10 g Salz zu einem Teig vermengt und zu einem homogenen Teigballen verknetet. Zugedeckt bei 25-30°C während 2-4 Stunden aufgehen lassen. In dieser Zeit den Teig 2-3mal dehnen und zu einer Kugel mit straffer Oberfläche formen. |
12.00 | Den Backofen mit einem Gusseisentopf oder Tontopf mit Deckel auf der untersten Rille während 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Das Brot in den heissen Gusstopf legen. Nach Belieben die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit einem scharfen Messer einige Einschnitte machen. Den Topf zudecken und bei 230 °C während 30 Minuten backen, den Deckel entfernen und das Brot weitere 15 Minuten bei 210 °C Ober- und Unterhitze backen. | |
Das Suerteigbrot vollständig abkühlen lassen. Am Folgetag anschneiden. |
zum Rezept für das Sauerteigbrot von Twann