Ein industriell gefertigtes Brot wird wiederbelebt
2_ GH010 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Ein Brei aus einem industriell gefertigten Brot wird mit der Zeit von den Mikroorganismen, besiedelt. Der Brei wird lebendig, er beginnt zu gären. Nach 10 Tagen kann aus dem daraus entwickelten Sauerteig ein Brot mit ganz neuer Qualität gebacken werden.
Sauerteigbrot
2_ GH009 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Der Reifungsprozess der dem Sauerteigbrot zugrunde liegt, ist seit tausenden von Jahren unverändert geblieben.
Hungersuppe
2_ GH008 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Dieses Suppenrezept wurde 1847 vom Pfarrer von Tegerfelden an die Aargauische Armenkommission weitergegeben. Als Sozialmassnahme wurden in Notzeiten im Kanton Aargau Suppenküchen errichtet. Dazu diente zum Beispiel ein Wäschehäuschen mit seiner Feuerstelle und den grossen Kesseln.
Zwieback mit Nuss
2_ GH007 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Rösch und mürbe ist der Zwieback. Das leichtgewichtige Nahrungsmittel war früher mehr als heute Proviant auf langen Reisen und grosse Schifffahrten und der Zwieback ist Nahrung für Soldaten. Die Römer und Griechen buken Zwieback aus Gerstenmehl. In Apulien bezeichnete man das trockene Gerstenbrot als «Frise d’orzo» oder «Pane di cruicianti», dieses war einst das Brot der Kreuzfahrer.
Birkenzucker
2_ D003 / Dessert / Küche
Birkenzucker kommt in der Rinde von Birken und Buchen vor. Auch Blumenkohl und Beeren enthalten diesen Süssstoff. Gewonnen wird Birkenzucker industriell aus der Zellulose der Maiskolbenresentverwertung. Birkenzucker beansprucht den Insulinstoffwechsel nicht und liefert nur halb soviele Kalorien wie der Haushaltszucker - ein gute Alternative zum süssen von Speisen.
Khorasan-Weizen
2_ GH006 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Kohrasan-Weizen ist eine Weizenart, sie zählt nebst Einkorn und Emmer zu den ältesten kultivierten Getreidesorten. Ein Rezept für Grissini aus dem Urgetreide. Kohrasanweizen wird auch Kamut genannt.
Galette Bretonne
2_ GH005 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Die Entwicklung der Brotbäckerei beginnt mit den Fladenbroten. In Afrika mit Injera aus dem Getreide Teff, Dosa in Indien mit Reis- und Linsenmehl, Tortilla aus Mais und die Galette de Bretonne aus Nordwestfrankreich. Die Galette Bretonne ist ein dünnes Fladenbrot das ursprünglich aus einem Buchweizen-Sauerteig gebacken wurde.
Misosuppe
2_ GH004 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Eine Misopaste herzustellen ist eine grosse Geschichte. Bei der Zubereitung einer gehaltvollen Misosuppe verhält sich die Paste jedoch wie ein modernes Instantprodukt. Misopaste mit heissem Wasser angiessen und umrühren!
Fisch mit Miso
2_ F001 Fisch / Küche
Wir würzen den Fisch mit Miso, er schmeckt «fleischiger» durch natürliche Glutaminsäure, welche unter andern Geschmackskomponenten während der Koji-Fermentation aus Gerste oder Reis zusammen mit Sojabohnen entstehen.
Soba
2_ GH003 Getreide/Hülsenfrüchte / Küche
Die Zutaten für Soba sind ein Zweizeiler: Buchweizen und Wasser. Für die Beschreibung was in der Küche mit Buchweizenmehl und Wasser anzustellen ist um einen Teig und später die Soba zubereiten zu können brauchen wir dreissig Zeilen! Wir haben das Handwerk erforscht, im Raum Acht den Vorgang verstanden und den Weg von den zwei Zutaten bis zur Nudelmahlzeit geübt und beschrieben.
Lebkuchen
2_ B003 Backwaren / Küche
Mehl und Honig sind die Hauptzutaten, dazu kommt ein Löffel Gewürzemischung und das Backtriebmittel. Was als Kuchen karger kaum sein könnte ist vielleicht gerade deswegen Teil vieler Geschichten von Märkten, Städten, Volksfesten und Wallfahrtsorten. Lebkuchen in ihrer einfachen Form sind volkstümliche Gebäcke. Eine kleine Täuschung der Sinne bringt der Lebkuchen gerade durch seine Kargheit zustande. Beim Essen des krümeligen Lebkuchens werden die Säfte im Mund angeregt und der Bissen ist in kurzer Zeit nicht mehr trocken. Gewürze wie Zimt und Anis empfindet man jetzt noch süsser und reicher.
Blini
2_ GH002 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Blini, in der Bratpfanne mit Butter gebackene kleine Fladenbrote aus gemahlenem Buchweizen und Weizen, luftig und weich werden die Gebäcke durch die Hefe im Teig.
Kasha
2_ GH001 Getreide-Hülsenfrüchte / Küche
Kasha ist gekochter Buchweizen und hat im Baltikum dieselbe Bedeutug wie bei uns das tägliche Brot. Buchweizen ist kein Getreide, mit Wasser und Salz aufgekocht sind die Samen nach kurzer Zeit gar. Mit Milch, Honig und Zimt ein warmes Frühstück für die Herbsttage.
Oeufoeuf en Meurette
2_ E001 Eierspeisen / Küche
Vor den Eiern noch kochte man Fische (Hecht oder Karpfen) en meurette. Eines der ältesten Rezepte findet sich in der »Cuisine de tous les pays« von Urbain Dubois aus dem Jahr 1872. Er nennt die Meurette de Bourgogne bereits eine »Nationalspeise«. Unser Rezept bringt der modernen Version mit pochierten Hühnereiern wieder etwas von dem Fischigen bei, das die ersten Rezepte bestimmte.
Rote Grütze
2_ D002 Dessert / Küche
3g Pektin in 100ml Fruchtsaft. Klares, glänzendes Gelée mit sanften Konturen. Der erfrischende, nicht mehr flüssige Fruchtsaft schmilzt durch die Körperwärme und entweicht bei kleinstem Widerstand. Der etwas träge gewordene Beerensaft rinnt über die Zunge und wird zu einem «Nichts» im Mund. Diese Eigenschaften passen am Besten zu den heissen Sommertagen.
Borschtsch
2_ G001 Gemüse / Küche
Tiefe bekommt die Suppe vor allem vom Kwas, dem dunkelroten Saft von milchsauer fermentierten Randen. Wer kein Kwas herstellen möchte, kann der Borschtsch auch etwas Sauerkrautsaft beigeben.
Apfelstrudel
2_ B002 Backwaren / Küche
Der Strudel hat seinen Namen von der kreisenden Wickelform des Teiges. Damit das Gebäck innwendig nicht schwerfällig und teigig wird, müssen die Teigschichten sehr dünn sein. Feine Teig- schichten werden zart und aromatisch, sie werden vom Saft der Füllung feucht bleiben und bekommen etwas nudelartiges.
Schwein mit Kimchi
2_ FL003 Fleisch / Küche
Fleisch im Fett oder Öl anbraten. Zwiebeln dazugeben. Zugedeckt während 1 Stunde bei geringer Hitze schmoren. Bei Flüssigkeitsbedarf kann vom Kimchisaft dazugegeben werden. Kimchi zugeben und weitere 40 Minuten köcheln lassen, wenn nötig verdampfte Flüssigkeit mit wenig Wasser ergänzen...
Birnbrot
2_ B001 Backwaren / Küche
Conference, Amanlis, Gute Luise, Blaulängler, Wasserbirne, Kaiser Alexander, – beim Dörren haben die Birnen Flüssigkeit verloren und nun muss sie ersetzt werden, mit Wasser und/oder Süssmost, die Menge ist Gefühlsache. Das Ziel ist eine weiche Dörrbirnenmasse zu erhalten.»
Ochsenschwanz
2_ FL002 Fleisch / Küche
Nach dem Originalrezept wird ein Kilogramm Ochsenschwanz während guten drei Stunden geschmort. Der Umamigeschmack entsteht während dieser langen Garzeit. Der Stoff, der für diesen vielgelobten Geschmack zuständig ist, heisst Glutaminsäure, ein Proteinspaltprodukt, das bei langen Schmorprozessen von Fleisch entsteht. Umami ist einer der fünf Geschmacksrichtungen, er vermag zielsicher unseren Appetit auf Fleisch zu treffen, so dass wir diesem duftenden Braten «himmlisch!» zujubeln!
Ofenapfel
2_ D001 Dessert / Küche
Da lag die dunkle warme Frucht, der Apfel, der sich, vertraut und doch verändert wie ein guter Bekannter, der verreist war, bei mir einfand. Es war die Reise durch das dunkle Land der Ofenhitze, der er die Aromen von allen Dingen abgewonnen hatte, welche der Tag mir in Bereitschaft hielt. – W. Benjamin
Rind mit Rosen
2_ FL001 Fleisch / Küche
Für den Rosenessig 3–4 getrocknete Rosenknospen mindestens 2, besser 7 Tage in 1dl milden Rotwein- oder Apfelessig einlegen. Die Haxe mindestens 2 Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Das Bratfett in einem gut schliessenden Bräter erhitzen und die Haxe während 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, herausheben...