2_ GH007
Zwieback mit Nuss
Zubereitung
1| Eiweiss und Salz schaumig rühren, wenn möglich mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine. Zucker einrieseln lassen und weiter rühren, bis eine homogene, klebrige Masse entsteht.
2| Die Gewürze beigeben. Mehl dazumischen und die ganzen Nusskerne mit einem Gummischaber unterheben. Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform von 23cm Länge einfüllen.
3| Im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 35 Minuten backen. Die Oberfläche soll leicht gebräunt sein. Das Gebäck in der Form während ca.15 Minuten abkühlen lassen. Wichtig: Das Gebäck nicht kalt werden lassen, da es brüchig wird und dann nicht mehr gut in dünne Schnitten geteilt werden kann.
4| Mit einem scharfen Messer in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem Spachtel auf ein Backblech legen und im 150°C heissen Backofen goldbraun rösten, das dauert ca. 15 Minuten.
Tipp: Die Teigmasse in zwei vorbereitete Cakeformen von 23cm länge einfüllen. Die ca. 2cm hohen Gebäcke können einfacher in dünne Schnitten geschnitten werden.
Anstelle von ½TL Kardamomsamen kann auch ½TL Zimt oder Ingwerpulver oder 1TL frisch gebrochener schwarzer Pfeffer zugegeben werden.
Zutaten
| 3 | Eiweisse, 100g |
| 1 Prise | Salz |
| 80g | Rohzucker fein, z.B. Mascobado |
| 10 | Kardamomkapseln, Sämchen ausgelöst und gequetscht |
| 110g | Buchweizenmehl |
| 180g | ganze Nusskerne, Haselnuss o. Baumnuss o. Mandeln |
Erkundungen über Zwieback
Rösch und mürbe ist der Zwieback. Ein leichtgewichtiges Nahrungsmittel das früher mehr als heute Proviant war für lange Reisen, grosse Schifffahrten oder als Nahrung für Soldaten gebraucht wurde. Die Römer und Griechen buken Zwieback aus Gerstenmehl. In Apulien bezeichnete man das trockene Gerstenbrot als Frise d’orzo oder pane di cruicianti. Es war das Brot der Kreuzfahrer.
Wird ein Gebäck zweimal gebacken so spricht man von einem Zwieback oder von Biscotti. Nebst dem verdunsten von Wasser geht beim zweiten Backvorgang auch ein Röstprozess voran: Eiweiss, Zucker und Fett ermöglichen die Maillard-Reaktion, so entwickeln sich Röstaromen im Zwieback. Ab 140°C gehen Aminosäuren mit Zucker neue Verbindungen ein. Karamell und Röstgeruch entsteht. Separat findet der Karamellisierungsprozess der Kohlenhydrate statt. Ab 170-190°C kann sich die ungesunde Verbindung Acrylamid bilden, deshalb wird beim zweiten Backvorgang mit weniger als 150°C gebacken.
Im 19. Jahrhundert tauchten Einback- und Zwiebackrezepte in verfeinerten Varianten in Kochbüchern für private Haushalte auf. Deutschland, Österreich und die Schweiz sind Zwiebackproduzenten. Es sind die meist Hefegebäcke aus Weizenmehl, Zucker, Butter und Ei. Auch Sorten mit Vollkornmehl oder zuckerfreie Varianten finden man in Kochbüchern von früher.
Mehr zum Thema Scheingetreide
Küche 2_ GH002 Blini
Küche 2_ GH001 Kasha
Fülscher Buchweizenküchlein Nr. 1012 / Rezept