Triebmittel

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Das passende Pulver im Lebkuchenrezept

Welche Rolle spielt die Wahl des Backtriebmittels im Lebkuchen?

So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern. Pottasche, einst aus Asche gewonnen, braucht Säure, um die erwünschte Kohlensäure für die Teiglockerung zu entwickeln. Um dieser Säure willen wurde der Teig wochen- bis monatelang gelagert, so konnte die erwünschte Sauerteigentwicklung einsetzen. Gelagert wurde der Teig jedoch auch, um ein ebenmässiges Backresultat zu erzielen.

Pottasche bewirkt auch, dass der Lebkuchen weicher wird und weniger schnell austrocknet. Da Pottasche das Gebäck mehr in die Breite als in die Höhe treibt, wird meist als zweites ergänzendes Triebmittel Hirschhornsalz in den Teig gegeben.

Im Labor von RAUM ACHT haben wir die vier gebräuchlichen Backtriebmittel getestet und die Erfahrungen notiert.

«Am Sonntagmorgen habe ich das Opfergeld nicht in der Kirche gelassen, sondern ein Haus weiter beim Bäcker auf den Tresen gelegt. Eine Studentenschnitte war das Gegengeschäft. Das 20-er Stückli wurde hergestellt aus den gemahlenen, nicht verkauften Kuchengebäcken, Gewürzen und Kakao. Das im Rezept verwendete Triebsalz bewirkte den unvergesslichen, sündhaften Ammoniakgeschmack!» Susanne Vögeli

4 x Luft im Gebäck

Hirschhornsalz/Triebsalz

Ammoniumhydrogenkarbonat wird Hirschhornsalz oder Triebsalz genannt. Dieses Backtriebmittel wurde ursprünglich aus Hirschhörnern gewonnen. Triebsalz zerfällt beim Backen ab 60°C in stechendes, gasförmiges Ammoniak und in die den Teig lockernde Kohlensäure. Durch seine starke Triebkraft eignet sich Hirschhornsalz für schwere Teige, wie kompakte honigreiche Lebkuchen- oder Biberteige. Auch für Rezepturen, bei welchen die Teige vor dem Backen längere Zeit gelagert werden, wird Hirschhornsalz verwendet. Im Gegensatz zu Hirschhornsalz werden Backpulver und Pottasche durch Säure und Feuchtigkeit aktiviert und sind deshalb nicht für Lagerteige geeignet, ausser, sie werden kombiniert verwendet. Gebäcke, bei welchen Triebsalz zum Einsatz kommt, müssen flach sein, 2-3 cm, damit sich die Ammoniakgase beim Backen vollständig verflüchtigen können. Triebsalz wird, in kaltem Wasser oder kalter Milch gelöst, dem Teig beigegeben. Bei warmer und feuchter Lagerung kann Triebsalz Ammoniak freisetzen, deshalb soll der Teig in einem gut verschliessbaren Gefäss, kühl und trocken, aufbewahrt werden.

Pottasche

Pottasche ist Kaliumkarbonat. Das basische Salz wurde ursprünglich aus Asche gewonnen. Pottasche kann in Anwesenheit von Säure Kohlensäure bilden und dadurch Teige lockern. In überlieferten Rezepten wird empfohlen, die Lebkuchenteige Wochen bis Monate vor dem Backen zuzubereiten. In dieser Reifezeit entwickelt sich Milchsäure. Honig, Rohzucker und Buttermilch im Teig wirken ebenfalls sauer und können die Kohlensäure aus der Pottasche aktivieren. Der Teig von Bibergebäcken wird durch die Lagerung ebenmässig. Diese Qualität ist die Voraussetzung, dass Biber mit Modelprägung gelingen und Lebkuchen mit einer glatten Oberfläche gebacken werden können. Pottasche ist geeignet für solche Rezepturen, da seine Triebkraft die Lagerzeit des Teiges überdauert.
Durch die Beigabe von Pottasche werden Teige elastischer und die Gebäcke bleiben feuchter. Pottasche wird in Wasser oder Milch gelöst dem Teig beigegeben.

Natron

Natriumhydrogencarbonat, ein weisses, kristallines Pulver, zerfällt – durch das Einwirken von Wärme über 60°C und Feuchtigkeit in Kohlensäuregas. Natron, welches nicht durch die Anwesenheit von Säure zu CO2 umgewandelt wird, bleibt im Gebäck zurück und bewirkt einen laugigen Geschmack. Dieser Geschmack ist in Laugengebäcken und beim Luzerner Lebkuchen erwünscht. Natron wird in Wasser gelöst dem Teig beigegeben. Sauerteig, angesäuerte Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, brauner Zucker und Honig können im Teig die Säuerung auslösen, damit das Kohlensäuregas aus dem Natron aktiviert wird.

Backpulver

Backpulver sind komplexe Triebmittel, die für die heutigen butterreichen Backrezepte wie Cupcakes, Gugelhupf und Cakes massgeschneidert sind. Backpulver ist ein Produkt aus der Lebensmittelindustrie. In einem Briefchen Backpulver sind verschiedene basische und saure Komponenten vermischt. Zeit, Wärme und Feuchtigkeit wirken sich bei jedem dieser Bestandteile im Backpulver unterschiedlich aus. Die Mischung von basischen (z.B. Natron) und sauren Salzen (z.B. Weinsteinsäure) in einem Backpulverbriefchen ist zusätzlich mit Stärke versetzt, damit die Substanzen nicht zu früh reagieren und dadurch ihre Triebkraft verpufft. Backpulver wird trocken dem Mehl beigemischt. Ein Teig, der Backpulver enthält, sollte vor dem Backen nicht längere Zeit gelagert werden, da die Triebkraft je nach Zusammensetzung unter Einwirken von Feuchtigkeit mit der Zeit nachlassen kann.

Triebsalz