Die starke Anziehungskraft welche Zucker auf uns ausübt habe ich im «Raum-Acht» untersucht. Was alles vermag der Geschmack «süss» in uns auszulösen? Von der Muttermilch bis zum Geburtstagskuchen mit Schokoladeglasur wird Zucker als eine Attraktion erlebt. Durch die Verwandlungsprozesse im Küchenlabor hat der Zucker seine Unschuld als süsser Bestandteil unserer ersten Nahrung verloren. Susanne Vögeli
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Wo bist Du unschuldige, weisse, Süsse ?
Die 200 Gramm Zucker, welche in diesem Schokoladekuchen verbacken sind, wurden im Raum Acht verwandelt. Ich setzte dazu unterschiedliche Fermentationsprozesse und Temperaturen ein. Aus dem zuckersüssen Geschmack des weisen Zuckers ist eine Palette von neuen Geschmacksrichtungen entstanden.
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Zucker schmiltzt und verwandelt sich bei 160 °C zu einer braunen Masse. Es entwickeln sich dabei zunehmend bittere Aromen.
Der Kombuchapilz ist ein weicher transparenter Teppich von Mikroorganismen. Diese Kleinstlebewesen verwandeln den Zucker, der in Wasser aufgelöst ist, zu Kohlensäure und Milchsäure. Dieser Prozess dauert eine Woche, bei einer Temperatur von ca. 24°C. Es entwickelt sich zunehmend ein saurer Geschmack.
In einer gesättigten Zuckerlösung entstehen durch Kristallisation zunehmend glasartige Stücke mit scharfen Kanten.
Die 13 Löffel auf dem Silbertablett sind mit 70g Milchzucker gefüllt. Diese Menge entspricht dem Zuckergehalt von 1 Liter Muttermilch. Mit der ersten süssen Nahrung wird die Befriedigung von physischem und psychischem Hunger verbunden.
Mutterkuchen geformt mit Zuckerstöcken. Mütter nähren ihre ungeborenen Kinder über den Mutterkuchen. Kuchen sind weich und süss. Süsse Nahrungsmittel wirken besänftigend und beruhigend. Kuchen backen bleibt eine beliebte weibliche Tätigkeit.
Der japanischer Wasserkefir hat die Gestalt von transparenten Kristallen verwandeln den in Wasser gelösten Zucker in eine prickelnd süss-saure, leicht alkoholische Limonade. Es entwickeln sich auch herbe Aromen.
Zucker wird durch Hefen zu Alkohol fermentiert. Die Essigmutter kann den Alkohol nochmals in etwas Neues verwandeln. Es entsteht roter Essigaus Rotwein.
Die Kombuchamutter ist eine symbiotische Gemeinschaft von Hefe und Mikroorganismen welche den Zucker im Grüntee durch Fermentation in ein kohlesäurehaltiges, erfrischendes Getränk verwandelt.