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Spontanvergärung

Anleitung

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Grahammehl ist ein Vollkornmehl von mittlerer Körnung. Die Zusammensetzung des Mehls wird vom Lebensmittelgesetz nicht definiert. Oft wird eine Mischung von Weizen, Roggen und Dinkel unter Grahammehl verkauft, jedoch immer aus dem ganzen Korn gemahlen.

In modernen Mühlen wird das Korn in unterschiedlicher Körnung gemahlen und in seine Bestandteile aufgeteilt: Mehl als reine Stärke, Randschicht, Keimling und Kleie. Daraus werden dann verschiedene Mehlmischungen zusammengesetzt. Für Grahammehl wird einem Mehl von feiner Körnung die Kleie von gröberer Körnung und der Keimling beigemischt.

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Um die spontane Vergärung eines Mehl-Wassergemisches in Gang zu bringen, mischen wir 25g Grahammehl mit 45g Wasser und lassen den Brei zugedeckt bei ca. 25°C während 24 Stunden stehen. Ein bis zweimal täglich umrühren, damit Sauerstoff in den Brei gelangt. Der frische Brei schmeckt nussig und leicht bitter. Der bittere Geschmack rührt von den oxydierten Keimölen her. Daraus kann gefolgert werden, dass das verwendete Mehl nicht mehr ganz frisch war. Wird Mehl nach dem Mahlen innerhalb von 1-3 Tagen zu Brot gebacken, kommt dieser Bitterton nicht vor. Älteres, leicht bitteres Vollkornmehl ist deswegen nicht verdorben.

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24 Stunden später ist der Brei cremig und durch das gequollene Gluten im Mehl gebunden und elastisch. Der Brei schmeckt bereits fruchtig und angenehm sauer. Wir ergänzen den Brei um 40g Grahammehl und 40g Wasser und lassen ihn zugedeckt weitere 24 Stunden an einem warmen Ort gären.

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Am dritten Tag haben wir für den Teig 350g Wasser, für das originale Grahambrot das Salz weglassen, ansonsten 10g Salz beifügen, 50g vom frischen Sauerteig mit 500g Grahammehl vermischt. Der Teig wird während 5 Minuten geknetet und geht danach während 5 Stunden zugedeckt bei 30°C langsam auf.

Wir haben den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die Länge gezogen und zusammengefaltet, denn Sauerstoff soll für die Aktivität der wilden Hefestämme in den Teig gelangen. Danach formen wir den Teig zu einer Kugel und lassen ihn nochmals während ca. 2 Stunden aufgehen. Dazu eignet sich der auf 30°C vorgeheizte Backofen. Den Teig mit etwa Wasser besprühen, damit die Teigoberfläche nicht antrocknet.

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Wenn der Teigling aufgegangen ist, wird das Blech aus dem Backofen genommen und der Ofen auf 220°C vorgeheizt.
Backzeit: 20 Minuten bei 220°C, danach weitere 30 Minuten mit 190°C backen.

Tipp

Mit etwas Experimentierlust kann ohne Mengenangaben in einem Schüsselchen Vollkornmehl und Wasser zu einem dickflüssigen Brei angerührt werden. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort in der Wohnung stehen lassen, immer wieder mal schauen, was passiert. Täglich umrühren und den Sauerteig täglich mit einem Esslöffel Mehl und etwas Wasser füttern.

Jeden Tag davon degustieren. Immer saubere Utensilien verwenden.

Ist der Teig aktiv und wohlschmeckend säuerlich, so kann der Brotteig zubereitet werden.

Den nicht verwendeten Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag aufbewahren. Der Sauerteig ist gut 4 Wochen haltbar.