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Lebkuchen
Zubereitung
1 | Honig, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und glatt rühren. Je nach Honigkonsistenz muss die Schüssel in heissem Wasser erwärmt werden, damit sich kristalliner Honig verflüssigt.
Triebsalz in der Milch aufgelöst dazugeben. Pottasche in Wasser aufgelöst dazugeben. Mehl und Gewürze beimischen.
2 | Alles zu einem Teigballen verkneten. Nur solange bearbeiten wie notwendig. Durch das Kneten wird der Lebkuchen zäh. Den Teig flach drücken und in Klarsichtfolie verpackt 1-2 Tage kühl lagern.
3 | Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 6 mm dick auswallen. Formen ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Während 12-15 Minuten bei 190°C hellbraun backen. Die heissen Lebkuchen mit Féculestreiche bepinseln. Für die Féculestreiche wird 1 EL Maizena mit 100 ml Wasser angerührt und kurz aufgekocht.
4 | Nach Belieben können die Lebkuchen mit Spritzglasur verziert werden. Für die Glasur werden 5 EL Puderzucker gesiebt und mit 1 TL Eiweiss glatt gerührt. Die Glasur sofort in einen kleinen Plastikbeutel einfüllen. Die Glasur in eine Ecke des Beutels drücken. Mit einer Schere ein sehr kleines Stück der Spitze wegschneiden und die Lebkuchen mit der Spritzglasur verzieren.
Zutaten
| 230g | Honig |
| 1EL | Wasser |
| 2Prisen | Salz |
| 200g | Roggenmehl, Vollkorn, fein gemahlen |
| 200g | Dinkelmehl, ruch |
| 12g | Lebkuchengewürz |
| 6g | Triebsalz |
| 100ml | Milch, kalt |
| 4g | Pottasche |
| 10g | Wasser |
Lebkuchen
Einen Lebkuchen erkennt unser Gaumen sofort. Nicht nur Anis, Zimt, Koriander, Muskat und Nelke verraten den Lebkuchen, auch die trockene Konsistenz und der Geruch des Backtriebmittels prägen das traditionelle Gebäck.
Lebkuchen können mehr oder weniger weich sein, trocken sind sie eigentlich immer. Keine schmeichelnden Fette sind im Gebäck eingebunden. Wünscht man sich einen feuchteren Kuchen? In modernen Rezepturen wird meist ein grosser Butteranteil eingearbeitet, der den Kuchen feuchter erscheinen lässt. Oder man isst ein trockenes Gebäck mit Butter oder Schlagrahm.
Anders beim traditionellen Lebkuchen: Mehl und Honig sind die Hauptzutaten, dazu kommt ein Löffel Gewürzmischung und das Backtriebmittel. Was als Kuchen karger kaum sein könnte, ist vielleicht gerade deswegen Teil vieler Geschichten von Märkten, Städten, Volksfesten und Wallfahrtsorten. Lebkuchen in ihrer einfachen Form sind volkstümliche Gebäcke. Das Rezept kann je nach den finanziellen Mitteln auch reicher ausgestaltet sein: Mandeln, Orangeat, Eier oder Butter können in den Teig gemischt werden. Auch die Verzierung kann von einer braun glänzenden, ebenmässigen Oberfläche bis zu mehr oder weniger poetischen Zuckerschriften reichen.
Eine kleine Täuschung der Sinne bringt der Lebkuchen gerade durch seine Kargheit zustande. Beim Essen des krümeligen Lebkuchens werden die Säfte im Mund angeregt und der Bissen ist in kurzer Zeit nicht mehr trocken. Gewürze wie Zimt und Anis empfindet man jetzt noch süsser und reicher.
Die heimlichen Aromageber sind die Triebmittel, es sind die basischen Salze von Pottasche oder Natron, die ihren leicht seifigen Geschmack hinterlassen können. Intensiver, wenn auch nur in Spuren vorhanden, ist Geruch und Geschmack von Ammoniak im Hirschhornsalz. Ammoniak ist selten erwünscht auf dem Teller. Vielleicht deshalb haben viele diese Geschmackserinnerung gespeichert: reifer Käse, eine gebratene Niere, ein Lebkuchen.
Welche Rolle spielt die Wahl des Backtriebmittels im Lebkuchen? So alt die Lebkuchentradition auch sein mag, etwas Chemie hat immer mitgespielt, um den schweren Teig aus kleberarmem Roggen-Dinkelmehl und Honig zu lockern. Pottasche, einst aus Asche gewonnen, braucht Säure, um Kohlensäuregase für die Teiglockerung zu entwickeln. Um dieser Säure willen wurde der Teig wochen- bis monatelang gelagert, so konnte die erwünschte Sauerteigentwicklung einsetzen. Gelagert wurde der Teig jedoch auch, um ein ebenmässiges Backresultat zu erzielen.
Pottasche bewirkt auch, dass der Lebkuchen weicher wird und weniger schnell austrocknet. Da Pottasche das Gebäck mehr in die Breite als in die Höhe treibt, wird meist als zweites ergänzendes Triebmittel Hirschhornsalz in den Teig gegeben.
Im Labor von RAUM ACHT haben wir die vier gebräuchlichen Backtriebmittel getestet und die Erfahrungen notiert.
