© Archäologischer Dienst des Kantons Bern, Urs Kindler
In Twann zwischen Bahnhof und Bielersee. Anlässlich der Bauarbeiten für die Autobahn wurde von der Archäologie Bern nach Fundstücken aus der Steinzeit gegraben.
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Das 5000 Jahre alte Brot aus der Seeufersiedlung von Twann
3450 Jahre v. Ch. |Seeufersiedlung in Twann
Ein beinahe schwarzer kleiner Laib, wurde 1976 bei der Ausgrabung der jungsteinzeitlichen Siedlungen von Twann geborgen. Ist es eine vertrocknete Frucht oder ein verwittertes Stück Holz?
Mein Brot von Twann
1976 machen Archäologen bei Grabungen am Bahnhof in Twann einen europaweit einzigartigen Fund. Zwischen Pfahlbauten, Knochen und Pfeilspitzen finden sie ein intaktes Sauerteigbrot. Es weist alle Eigenschaften eines heutigen Brotes auf. Der entscheidende Unterschied: Dorfbewohnerinnen backten es vor rund 5500 Jahren in einer jungsteinzeitlichen Ufersiedlung.
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Um mein eigenes Brot von Twann herstellen zu können, entwickelte ich im Sommer 2020, genau an der Stelle des archäologischen Fundes, einen Sauerteig. In den Räumlichkeiten der privaten Steinzeitsammlung des Fraubrunnenhauses, welches exakt auf dem Fundort am Bielersee liegt, habe ich mit den Mikroorganismen dieses Terroirs einen aktiven Sauerteig entwickelt. Das versteckte Wandlungspotenzial der Natur zeigte sich in diesen Tagen im aktiv werdenden Mehlbrei. Diesen Sauerteig habe ich zum Herstellen des Brotteiges genutzt.
Einen Sauerteig in Twann entwickeln
Am Montag 6. Juli 2020 starte ich einen Sauerteig in Twann. 100g Weizenvollkornmehl werden mit 100g Wasser in einer Schüssel verrührt, abgedeckt mit einem Stück Stoff und bei 25-30 °C den örtlichen Mikroorganismen zur Fütterung angeboten.
Weizenvollkornmehl werden mit Wasser in einer Schüssel verrührt, mit einem Tuch zugedeckt. Bei einer Temperatur von 25-30 °C (Heizkissen ) beginnen die anwesenden Mikroorganismen die Kohlenhydrate im Brei für ihr Wachstum und ihre Vermehrung zu nutzen.
Die Daten zur Entwicklung eines Sauerteiges
| Tag | Zeit | Was tun |
|---|---|---|
| Montag 06.07.20 | 11.00 | 100g Weizenvollkornmehl werden mit 100g Wasser in einer Schüssel verrührt, mit einem Tuch zugedeckt. Bei einer Temperatur von 25-30 °C (Heizkissen) beginnen die anwesenden Mikroorganismen die Kohlenhydrate im Brei für ihr Wachstum und ihre Vermehrung zu nutzen. |
| 07.07.20 11.07.20 | 12.00 | Während den folgenden 4 Tagen wird täglich 100g Weizenvollkornmehl und 100g Wasser dem bestehenden Brei zugefügt, umgerührt und mit einem Tuch zugedeckt. Temperatur 25-30 °C |
| Sonntag 11.07.20 | 10.30 | Der aktive Twanner Sauerteig ist jetzt reif für den nächsten Schritt der Brotteigzubereitung. In Aarau im Raum Acht setzte ich den Vorteig für das erste Brot an. 175 g Ruchmehl, Weizen, 145 g Wasser (max. 30 °C), 17 g aktiver Sauerteig von Twann. Reifungszeit des Vorteiges 7-10 Stunden bei 25-30°C. |
| Montag 12.0720 | 08.00 | Für die Zubereitung des Hauptteiges wird der ganze Vorteig vom Sonntag mit 310g Weizenruchmehl, 170g Wasser (25 °C) und 10 g Salz zu einem Teig vermengt und zu einem homogenen Teigballen verknetet. Zugedeckt bei 25-30°C während 2-4 Stunden aufgehen lassen. In dieser Zeit den Teig 2-3mal dehnen und zu einer Kugel mit straffer Oberfläche formen. |
| 12.00 | Den Backofen mit einem Gusseisentopf oder Tontopf mit Deckel auf der untersten Rille während 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Das Brot in den heissen Gusstopf legen. Nach Belieben die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit einem scharfen Messer einige Einschnitte machen. Den Topf zudecken und bei 230 °C während 30 Minuten backen, den Deckel entfernen und das Brot weitere 15 Minuten bei 210 °C Ober- und Unterhitze backen. | |
| Das Suerteigbrot vollständig abkühlen lassen. Am Folgetag anschneiden. |
In den Räumlichkeiten in welchen sich der Sauerteig von Twann entwickelte befindet sich eine reiche Sammlung von Fundstücken aus den ersten Seeufersiedlungen rund um den Bielersee.
zum Rezept für das Sauerteigbrot von Twann
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